« เมื่อ: 12/ม.ค./14 08:23น. »
ตัดแปะมาจากเว็บบอกเฮียมั่นคง เจ้าของร้านMunkong Gadget เพราะเฮียเค้ารีวิวไว้เยี่ยมยอด ละเอียด ครอบคลุมเนื้อหาครบถ้วนแล้ว และ จากการได้ไปลองชิม สร้างความประทับใจอย่างสุดแสนครับ แถมยังน่าจะเป็นทีซึ่งเพื่อนสมาชิกสามารถไปร่วมรับรู้ความอร่อยได้ไม่อยาก...หากท่านอยู่ในกรุงเทพฯหรือมีโอกาสผ่าน
ปกติเวลาเราอ่านอะไรแล้วจินตนาการ หากของจริงได้สัก80%ของที่คิดไว้ นั่นก็ถือว่าดีแล้ว บางครั้งเมื่อได้สัมผัสของจริง ได้แค่ครึ่งของที่นึกไว้ แต่ข้าวมันไก่ร้านนี้นี่ คิดหวังไว้อย่างไร ของจริงอร่อยได้อย่างที่จินตนาการเลยครับ
ข้าวมันไก่ที่ว่า คือ ข้าวมันไก่เจ๊ยี หน้าโรงเรียนวัดสระเกศ(วัดภูเขาทอง)นั่นเอง ที่จริงร้านเจ๊(ที่จริงเป็นอาม่าแล้ว)โด่งดังมานานหนักหนาแล้วละครับ ลองอ่านรีวิวสำนวนเฮียมั่นคงดูละกัน...
วันนี้ผมเห็นกระทู้นี้ช่วงสายๆ แต่เนื่องจากติดภาระกิจ เลยไม่ได้ตอบทันทีน่ะครับ 555
ข้าวมันไก่นั้น เป็นอาหารพื้นเมืองของจีน และเป็นจีนไหหลำซะด้วยที่เป็นต้นตำรับ เพราะคนจีนบนเกาะไหหลำนั้น ชำนาญเรื่องการตอนไก่ การเลี้ยงไก่ให้อ้วนน่ากิน และอาหารที่ต้องอาศัยพึ่งพาเครื่องเคียงหรือน้ำจิ้มประเภทเต้าเจี้ยว มักจะนิยมกันในหมู่จีนไหหลำ ซึ่งจีนแต้จิ๋ว หรือจีนแคระ มักไม่นิยมการดองหรือหมักถั่วเหลืองในนามของเต้าเจี้ยว.........
ผมตะเวนกินข้าวมันไก่ และชอบแสวงหาข้าวมันไก่ครับ กรุงเทพนั้น ผมถือว่าเจ้าใหญ่ๆ เจ้าดังๆ ผมคงกินมาจนครบแน่ๆๆ แล้ว และเจ้าดังๆ ตามหัวเมืองต่างๆ ผมก็น่าจะลองกินมาทั้งหมด เจ้าต่างๆ นั้น ล้วนแล้วแต่มีข้อดี มีข้อติติงกันแทบทั้งหมด
ในกรุงเทพ เจ้าดังๆ ก็ตลาดพลู ซอยแปลงนาม เยาวราช ย่านประตูน้ำ วัดสระเกศ ย่านบางรัก ถนนตก เทเวศร์ สวนมะลิ เจ้าดังๆ เหล่านี้ล้วนแล้วแต่ระดับพระกาฬทั้งนั้น แต่ผมก็ยังมองว่าทุกเจ้าล้วนแล้วแต่ยังไม่บรรลุในเรื่องข้าวมันไก่
บางเจ้าข้าวหุงแฉะไป ไม่เป็นตัว........
บางเจ้าใช้ไก่ไม่ดี ต้มและสับโดยขาดศิลปะ......
บางเจ้าไม่ให้ความสำคัญของน้ำซุปกลั้วคอ คิดว่าเป็นแค่ของแถม......
บางเจ้าดีทุกอย่าง แต่มาตกม้าตายตรงน้ำจิ้มไก่ในด่านสุดท้าย..........
ถ้าสังเกตุให้ดีๆๆ นะครับ ข้าวมันไก่นั้นจะแตกออกเป็น 2 แขนง หรือ 3 แขนง ตามวัตถุดิบที่ใช้ คือ
1.ใช้ไก่ไทย เจ้าที่ใช้ไก่ไทยบ้าน มักจะกล้าได้กล้าเสีย คือไก่ไทยมันน้อย ราคาแพง หั่นแล้วไม่เห็นปริมาณ แฟนข้าวมันไก่ ที่รูปร่างอ้วนพีมักไม่ชอบไก่ไทย เนื่องจากหนังมันบาง และกลืนไม่ลื่นคอ
2.ใช้ไก่ตอน อันนี้ยอดนิยม และเป็นสากลของร้านข้าวมันไก่ คือต้องหาไก่พนธุ์เนื้อที่อายุพอดีๆ เนื้อหนา ขาว แน่น หนังนิ่ม มันเงา ไขมันหนา ไก่เนื้อแบบนี้ เรามักเรียกรวมกันว่าไก่ตอน ซึ่งส่วนมากใช้ไก่พวกนี้ขายกัน
3.ใช้ไก่ทอด ร้านที่พ่วงไก่ทอดเข้าไปในเมนูของร้านข้าวมันไก่ มักจะเป็นร้านที่ไม่เก่งวิชาข้าวมันไก่อย่างแท้จริง คืออาศัยอิงๆ พิงพักกับการขายไก่ และเสนอทางเลือกด้วยไก่ทอด โดยลืมคิดไปวา วิชาเอกจริงๆ คือการขายข้าวมันไก่ตอนต่างหาก
เรามาว่ากันต่อเรื่องข้าวมันไก่ครับ องค์ประกอบต่อไปคือข้าว ข้าวที่ร้านแต่ละร้านหุง มักจะใช้หม้อหุงข้าวแบบแก๊ส หุงรวมกับกระเทียม กับน้ำมันที่เหลือจากการต้มไก่ บางเจ้าหุงแฉะไป บางเจ้าหุงแห้งแข็งไป บางเจ้าหุงแล้วไม่หอมเลยด้วยซ้ำ
เทคนิคการหุงข้าวมันไก่ให้หอม ต้องใช้การหุงข้าวแบบโบราณครับ คือหลังจากหุงสุกแล้ว ต้องทำการ ดง ข้าวด้วยการเอาไม้มาขัดฝาหม้อ แล้วใช้แรงงานผู้ชายดงข้าวกับเตาถ่าน และหลังจากดงข้าวให้แห้งได้ที่ดีในระดับหนึ่ง
ควรจะตั้งหม้อข้าวกับเตาที่เกลี่ยขี้เถ้าจนเหลือไฟอ่อน แล้วเอาฝาหม้อปิดไว้ให้ดี แล้วนำถ่านไฟที่ใช้หุงข้าว มาวางบนฝาหม้อครับ ข้าวมันไก่ที่ดี และผ่านกรรมวิธีดังกล่าวจะหอมหวนชวนทาน มากกว่าข้าวธรรมดาที่หุงจากแก๊ส
ซึ่งขาดทั้งความปราณีต และศิลปะ เน้นการขายที่สุกเอาเผากินว่างั้น........
องค์ประกอบต่อไปคือน้ำจิ้ม อันนี้ต้องบอกว่าสูตรใครสูตรมัน องค์ประกอบน้ำจิ้มที่ดี ต้องใช้เต้าเจี้ยวดี และซี่อิ้วดำดีๆ รวมถึงพริกขี้หนู และขิงซอยรวมกัน โดยมากมักจะมีแค่นี้ แต่ที่ทำให้รสชาติต่างกันก็คือสัดส่วน และกรรมวิธีล่ะครับ
ใครสามารถดองน้ำจิ้มไก่ได้สีสันเร้าใจ เคี้ยวแล้วเผ็ดพริกกำลังดี กัดไก่กร้วมพร้อมกับน้ำจิ้ม แล้วได้รสขิงไต่ที่ไรฟัน อันนี้ถือว่าน้ำจิ้มเจ้านั้นประสบความสำเร็จ แต่ถ้าเจ้าไหนจิ้มแล้วโหวงเหวง แทบไม่เห็นสีดำในน้ำจิ้ม หรือขาดความเค็มประแล่ม และความกลมกล่อมของกระเทียม .....เจ้านั้นก็สอบตก
ต่อมาก็มาถึงน้ำซุปที่กินกลั้วคอกับไก่...หลายต่อหลายเจ้ามองข้ามตรงจุดนี้ไปอย่างน่าเสียดาย คือคิดว่ามันเป็นของแถม ทั้งๆ ที่มันไม่ใช่ของแถม มันคือของที่ต้องพิถีพิถันเช่นกันครับ บางเจ้าเอาน้ำต้มไก่จืดๆ มวลบางๆ เย็นชืดๆ แล้วตักใส่ถ้วยพลาสติกเก่าๆ มาให้
บางเจ้ามักง่ายกว่านั้น คือเอาน้ำซุปโครงไก่ แล้วก็ยัดใส่หม้อ ต้มแล้วก็เติมน้ำ เติมอยู่นั่น จืดไปก็แค่ใส่เกลือช่วย ข้าวมันไก่ร้านนั้นก็ขาดเสน่ห์ลงไปอย่างน่าใจหาย ต่อให้อะไรทุกอย่างในร้านอร่อยมากๆ ก็ตามที ถ้ามาสอบตกตรงน้ำซุปก็ถือว่าน่าเสียดาย.....
ร้านข้าวมันไก่ที่เฮียว่ามันมีอยู่ในโลกด้วยหรือ ?????
ตอบว่า เคยมี !!! และเดี๋ยวนี้ก็ยังมี แต่มีแบบไม่เหมือนเดิมนักครับ....ข้าวมันไก่เจ้าที่ผมว่า น่าจะมีคนเคยกินแล้ว ร้านนี้อยู่ไม่ไกล อยู่ตรงข้ามวัดสระเกศ ร้านข้าวมันไก่เจ๊ยีนั่นเอง
ร้านเจ๊ยีเมื่อยี่สิบกว่าปีก่อน แกอยู่ตรงข้ามวัดสระเกศ แกเป็นห้องแถวไม้ คำว่า ยี เป็นภาษาไหหลำ และแน่นอนว่าเจ๊ยีเป็นคนไหหลำ ผมกินข้าวมันไก่เจ๊ยีตั้งแต่เกือบสามสิบปีก่อน และรสชาติทั้งหมดที่ผมเล่า มันมาจากในร้านเจ๊ยีนั่นเอง.......
จำได้ว่า ตอนที่กินข้าวมันไก่เจ๊ยีเมื่อหลายสิบปีก่อน มันช่างอร่อยจนน้ำตาไหลพราก ประมาณว่าไม่เสียชาติเกิดที่ได้กินข้าวมันไก่รสชาติดีเยี่ยงนี้ ข้าวเจ๊ยีหุงได้หอม เม็ดลีบกำลังดี มันได้ที่และลื่นไหลลงคอได้ง่าย
น้ำจิ้มเจ๊ยีถือเป็นยอดขุนพลแห่งข้าวมันไก่ แกจะผสมเต้าเจี้ยงซี่อิ๊วดำ ดองไว้ในโหลวิเศษของแก ผสมกับขิงที่ซอยเล็กแค่ก้านไม้ขีด และยาวไม่ถึงองคุลี เคี้ยวขิงกรุบ โดนพริกสดกรับๆ อร่อยจนน้ำตาไหลเพราะความเผ็ด
น้ำซุปนั้นต้องถือว่าเป็นจักรพรรดิแห่งน้ำซุป ผมกล้าเดิมพันว่า หากท่านใดเคยกินน้ำซุปข้าวมันไก่ ที่อร่อยกว่าน้ำซุปร้านเจ๊ยี ผมยินดีนอนให้ท่านเหยียบคาธรณีประตู ณ ตรงนั้นทันทีครับ น้ำซุปแกหอม หวานน้ำโครงไก่ เคี้ยวติดใบผักชีพอเอร็ดลิ้น
มีใบตั้งฉ่ายนอนรออยุ่ก้นถ้วย และที่สำคัญ น้ำซุปของเจ๊ยีไม่ได้เสริฟในถ้วยพลาสติกห่วยๆ ใบละสองบาท แต่แกเสริฟมาในโหลกระเบื้องขนาดเขื่องๆ ร้อนควันฉุยมาแต่ไกล ทีเด็ดที่เหนือทีเด็ดคือน้ำซุปเจ๊ยี นั้นร้อนกว่าน้ำกระทะทองแดงในนรกภูมิ
ไก่เจ๊ยีนั้น เรียงหั่น และสับด้วยความสวยงาม เจ๊ยีแกสับไก่เองในยุคก่อน แกเล็งปังตอแม่นแบบไม่กลัวนิ้วกุด หรือด้วน แกหั่นไก่เร็ว เรียงใส่จานสวย แกเป็นคนอ้วน กล้ามแขนใหญ่ และลีลาการหั่นไก่ของแกนั้นประดุลดังทีมชาติบราซิลอย่างไรอย่างนั้น
แต่ที่ผมเล่าและพล่ามมา คือเจ๊ยีในยุคอดีต ..........
ปัจจุบันนั้น ร้านข้าวมันไก่เจ๊ยี ขายดีมาก ขายดีจนไม่มีเวลามาสับไก่ค่อยๆ เรียงใส่จานให้ใครกินอีกแล้ว และประกอบกับเจ๊ยีอายุมาก ขั้นตอนในการสับไก่หน้าตู้ถูกลดลง โดยจับสับมาจากหลังร้าน ไก่ต้มเสร็จแทบไม่ได้แขวน จับได้ก็สับมาเลย
แล้วมาเทใส่ถาด แบบที่เค้าแจกทานตามโรงเจ เอามือขยุ้มไก่ใส่จาน โดยกะเอาด้วยสายตาว่าจานใหญ่ควรได้กี่ชิ้น จานกลางควรได้กี่ชิ้น ซึ่งการขายดีของร้านอาหาร ก็พาลให้ความเอร็ดอร่อยที่สมควรได้รับถูกทอนลงอย่างน่าเสียดาย
ผมขอตัดคะแนนในเรื่องเนื้อไก่ของร้านเจ๊ยี........
และขอปรับให้เจ๊ยีถึงขั้นสอบตก ต้องสอบใหม่คือเรื่องบรรยากาศร้าน...
ใครเข้าไปร้านเจ๊ยี หากเป็นคนขวัญอ่อน อาจจะต้องสะดุ้งและผวากับทีมบริการของเจ๊ยี เพราะร้านนี้ไชนีสสไตล์ ด่าและโวยวายตามแบบคนจีนโบราณ ตวาดกันแว๊ดๆ ตลอด หากใครเป็นผู้ลากมากดี อาจจะขอลาโรง
แต่ถ้าเถื่อนๆ อย่างผมมักจะพอทนไหว ....เจ๊ยีมักจะเป็นตัว Conductor หรือต้นเสียง ยามที่เจ๊ยีตะโกน หรือคำรามเสียงดังราวกับฟ้าร้อง ทีมงานที่เหลือของเจ๊ยีที่เรียงรายก็จะขานรับ เรียกว่ายามชุลมุน ร้านเจ๊ยีจะราวกับสนามรบ หรือวุ่นวายราวกับกำลังจะโดนขอคืนพื้นที่
ไม่สมบูรณ์ที่สุด แต่ผมจะบอกว่านี่คือของจริงในวงการข้าวมันไก่ครับ ตัวฉุดคะแนนคือตัวเนื้อไก่ นอกนั้นต้องบอกว่าเลิศเลอเพอร์เฟคในทุกๆ ด้าน ใครที่คิดว่าตัวเองกินข้าวมันไก่มาทั่วยุทธภพ แต่ถ้าหากยังไม่เคยเยื้องกรายมากินร้านนี้ ขอให้ท่านคิดใหม่.....
เล่ามายาวเรื่องข้าวมันไก่.........สุดท้ายคงต้องขอลาทุกท่านแต่เพียงเท่านี้เทอญ
มั่นคงชวนชิม
+0 
โดย
ลิ้งค์หัวข้อ: https://www.plengpakjai.net/index.php?topic=22635
« แก้ไขครั้งสุดท้าย: 07/ก.พ./14 02:24น. โดย ภูฤดี »
บันทึกการเข้า
....รักสูญสิ้น ภิณฑ์พรากจากเหน่งบา....
หัวข้อ: เหน่งบาตัดแปะ....ข้าวมันไก่ที่ชอบที่สุด (อ่าน 9477 ครั้ง)
