ภัย…น้ำมันทอดซ้ำ

[สุบิน]

• Bookmark
• Permalink
• Tweet
• Share
• PM

            ศูนย์ปฏิบัติการความปลอดภัยด้านอาหาร
                      กระทรวงสาธารณสุข

คนไทยเคยชินกับน้ำมันทอดซ้ำค่อนข้างมาก หากไปดูตามตลาดก็คงเห็นพ่อค้าแม่ค้าที่ทอดปาท่องโก๋
ทอดไก่ กล้วยแขก แมลงทอด ฯลฯ จะเห็นว่าน้ำมันที่ใช้ทอดซ้ำมีสีดำ บางทีอาหารที่ซื้อมาก็มีคราบน้ำมันดำเปื้อนอยู่
ผู้บริโภคไม่ควรยอมรับให้เป็นวัฒนธรรมในสังคมอาหารควรตระหนักถึงโทษของน้ำมันทอดซ้ำต่อสุขภาพ
      จากการศึกษาของสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา สำรวจตัวอย่างน้ำมันทอดจากร้านแผงลอยและรถเข็น ได้แก่ น้ำมันทอดปาท่องโก๋ น้ำมันทอดเต้าหู้ น้ำมันทอดไก่ น้ำมันทอดลูกชิ้น/ทอดมัน และน้ำมันทอดกล้วย/มัน/เผือก จำนวน 187 ตัวอย่าง น้ำมันทอดอาหารจากร้านอาหารจานด่วน จำนวน 64 ตัวอย่าง และน้ำมันทอดบะหมี่จากโรงงานอุตสาหกรรมบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป จำนวน 3 ตัวอย่าง พบน้ำมันที่ทอดซ้ำเสื่อมคุณภาพและอาจเป็นอันตรายต่อ
สุขภาพถึงร้อยละ 13
      น้ำมันที่เราใช้อยู่ในชีวิตประจำวัน มีด้วยกัน  2 ชนิด คือ
1.   น้ำมันจากไขสัตว์ เช่น น้ำมันหมู และน้ำมันวัว เป็นต้น ซึ่งมีกรดไขมันอิ่มตัวและโคเลสเตอรอลสูง
2.    น้ำมันพืช แบ่งออกเป็น 2 ชนิดได้แก่
2.1   น้ำมันพืชชนิดที่เป็นไขเมื่อนำไปแช่ตู้เย็นหรืออากาศเย็น  น้ำมันพืชชนิดนี้จะประกอบไป
ด้วยกรดไขมันอิ่มตัวผสมอยู่ในปริมาณมาก ได้แก่ น้ำมันปาล์มโอเลอิน น้ำมันมะพร้าว ซึ่งข้อเสีย คือ ทำให้โคเลสเตอรอลในเลือดสูง เสี่ยงต่อการเกิดโรคหลอดเลือดและหัวใจ แต่ก็มีข้อดีคือ น้ำมันชนิดนี้จะทนความร้อน ความชื้นและออกซิเจน ไม่เหม็นหืนง่าย เหมาะที่จะใช้ทอดอาหารที่ต้องใช้ความร้อนสูงนาน ๆ เช่น ปลาทั้งตัว ไก่ หมูหรือเนื้อชิ้นใหญ่ ๆ
         2.2  น้ำมันพืชชนิดที่ไม่เป็นไขในที่เย็น
                น้ำมันพืชชนิดนี้ ประกอบด้วย ไขมันชนิดไม่อิ่มตัวในปริมาณที่สูง ได้แก่ น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันเมล็ดทานตะวัน น้ำมันดอกคำฝอย น้ำมันข้าวโพด น้ำมันฝ้าย ไขมันชนิดนี้ย่อยง่าย ร่างกายสามารถนำไปใช้ในการสร้างเซลล์ต่าง ๆ จึงเหมาะสมกับเด็กที่กำลังเจริญเติบโต และยังช่วยลดโคเลสเตอรอลในเลือด ผู้ที่มีปัญหาโคเลสเตอรอลในเลือดสูงจึงควรเลือกใช้น้ำมันชนิดนี้ แต่ข้อเสียของน้ำมันชนิดนี้คือ ไม่ค่อยเสถียรจึงแตกตัวให้สารโพลาร์ซึ่งทำให้
น้ำมันเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล มีกลิ่นเหม็นหืน ซึ่งสารโพลาร์นี้ทำให้เป็นมะเร็งในกระเพาะอาหาร ทำให้ตับเสื่อมได้ แต่ทั้งนี้มีเพียงการทดลองในสัตว์เท่านั้น ทำให้ทอดอาหารได้ไม่นาน จึงเหมาะกับที่จะใช้ผัดอาหารหรือทอดเนื้อชนิดบาง ๆ
เช่น หมูแฮม หมูเบคอน
      น้ำมันเปรียบเสมือนตัวนำความร้อน ซึ่งหากได้รับความร้อนอุณหภูมิสูง ใช้งานเป็นเวลานาน ความชื้น แสงแดด ความไม่บริสุทธิ์ของน้ำมันและออกซิเจน จะก่อให้เกิดปฏิกิริยาเคมี (Hydrolysis, Oxidation, Polymerization) ของไขมัน ส่งผลให้ไขมันนั้นมีสีดำขึ้น, กลิ่นเหม็นหืน, จุดเกิดควันต่ำลง, มีฟองและเหนียวหนืดขึ้น หากน้ำมันนั้นมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูงมากเท่าใด การเสื่อมสภาพของน้ำมันจะเร็วขึ้นเท่านั้น
ผลกระทบต่อสุขภาพของน้ำมันทอดซ้ำ
      น้ำมันที่ผ่านการทอดอาหารซ้ำนานเกินไปจะมีคุณค่าทางโภชนการลดลง ในหนูทดลอง พบว่าทำให้เกิดการเจริญเติบโตลดลง ตับและไตมีขนาดใหญ่ มีการสะสมไขมันในตับ การหลั่งน้ำย่อยทำลายสารพิษในกระเพาะอาหารเพิ่มขึ้น นอกจากนั้นไขมันที่ถูกออกซิไดซ์ปริมาณสูงอาจทำให้ไลโปโปรตีนชนิดแอลดีแอลมีโอกาสเกิดอนุมูลอิสระมากขึ้น จึงมีโอกาสเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดได้
      ส่วนไอระเหยจากน้ำมันทอดอาหาร หากสูดดมเป็นระยะเวลานานอาจมีอันตรายต่อสุขภาพ เนื่องจากพบความสัมพันธ์ระหว่างการเกิดโรคมะเร็งที่ปอดกับสารสูดไอระเหยจากการผัดหรือทอดอาหารของผู้หญิงจีนและไต้หวันที่ไม่สูบบุหรี่ และพบว่ามีสารก่อกลายพันธุ์ในไอระเหยของน้ำมันทอดอาหาร ทั้งเป็นสารที่ก่อให้เกิดเนื้องอกในตับและปอด และก่อมะเร็งเม็ดเลือดขาวในหนูทดลอง
      จากการศึกษาพบว่า มีกลุ่มสารก่อมะเร็งเกิดขึ้นในน้ำมันทอดซ้ำ ได้แก่ Cyclic fatty acids, Aldehydic triglycerides, Triglyceride hydroperoxides, Aldehydes, Polycyclic Aromatic Hydrocarbon (PAH) ยกตัวอย่างเช่น Malonedehyde (MDA) ทำให้เกิดมะเร็งผิวหนังของหนูทดลองมีการเจริญเติบโตผิดปกติ ลำไส้ทำงานผิดปกติ ตับและ
ไตโต โลหิตจาง วิตามินอีในเลือดและตับของหนูทดลองลดลง, 4-hydroxy-2-noenol (HNE) มีพิษต่อเซลล์ทั้งก่อให้เกิดการกลายพันธุ์ได้เช่นกัน เป็นต้น
      มีการทดลองในต่างประเทศเพื่อหาเปอร์เซ็นต์การดูดซับน้ำมันทอดเฟรนช์ฟรายจากน้ำมันพืชต่าง ๆ ชนิดพบว่า เฟรนช์ฟรายจะดูดซับน้ำมันโดยเฉลี่ยประมาณ 10% และพบว่าปริมาณสารโพลาร์ (Total Polar Material, TPM)ที่พบในน้ำมันที่ใช้ทอดจะสะท้อนถึงปริมาณสารโพลาร์ในน้ำมันที่ถูกดูดซับในอาหาร
      เมื่อคำนึงถึงปริมาณสารโพลาร์ในน้ำมันที่ใช้ทอดจากการสำรวจพบว่าหากเป็นการบริโภคในบ้านเรือนการใช้น้ำมันทอดซ้ำ 2-3 ครั้งถือว่าค่อนข้างปลอดภัย เนื่องจากไม่มีน้ำมันพืชชนิดต่าง ๆ ที่ใช้ในการสำรวจมีปริมาณ
สารโพลาร์เกินขีดจำกัดที่มีอันตรายต่อสุขภาพ (25-27%) ส่วนการบริโภคในร้านอาหารและอาหารจานด่วนทั้งหลายพบว่าค่อนข้างอันตรายต่อสุขภาพ เนื่องจากพบปริมาณสารโพลาร์ มากกว่า 25% ในตัวอย่างอาหารค่อนข้างมาก
      จากการทดลองในห้องปฏิบัติการพบว่า การทานอาหารที่ประกอบด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ (antioxidants) ปริมาณมากร่วมกับอาหารประเภททอด จะช่วยป้องกันผลเสียที่เกิดจากสารโพลาร์ได้ เช่น วิตามินอีสามารถช่วยลดการเกิดปฏิกิริยาออกซิไดซ์ของไลโปโปรตีนชนิดแอลดีแอล ซึ่งช่วยลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดได้ เป็นต้น
      ดังนั้น การประเมินจากรูป รส กลิ่น สี ของน้ำมันทอดซ้ำ และปริมาณสารโพลาร์ในน้ำมันทอดซ้ำ
เป็นวิธีที่มีประโยชน์ที่จะช่วยชี้วัดว่าน้ำมันนั้นไม่ควรนำกลับมาใช้อีก กระทรวงสาธารณสุขจึงได้ออกประกาศกำหนดให้น้ำมันที่ใช้ทอดหรือประกอบเพื่อจำหน่าย ทั้งน้ำมันพืชและน้ำมันจากสัตว์ มีค่าสารโพลาร์ได้ไม่เกิน 25% ของน้ำหนัก มีผลบังคับใช้ตั้งแต่วันที่ 6 พฤศจิกายน 2547 หากพบไว้อยู่จะมีโทษปรับไม่เกิน 50,000 บาท ตามพระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ.2522
ข้อแนะนำในการเลือกซื้ออาหารบริโภค
      ควรหลีกเลี่ยงไม่ซื้ออาหารทอดจากร้านค้าที่ใช้น้ำมันมีกลิ่นเหม็นหืน เหนียวสีดำคล้ำ ฟองมาก
เหม็นไหม้ เวลาทอดมีควันขึ้นมากแสดงว่าน้ำมันใช้มานานทำให้น้ำมันเกิดควันที่อุณหภูมิต่ำลง อาหารอมน้ำมันและหลังการบริโภคเกิดการระคายคอ
ข้อแนะนำในการใช้น้ำมันทอดอาหาร
1.   ในครัวเรือนไม่ควรใช้น้ำมันทอดอาหารซ้ำเกิน 2 ครั้ง
2.   หากจำเป็นต้องใช้น้ำมันซ้ำให้เทน้ำมันเก่าทิ้งหนึ่งในสามและเติมน้ำมันใหม่ก่อนเริ่มการทอด
อาหารครั้งต่อไป แต่ถ้าน้ำมันทอดอาหารมีกลิ่นเหม็นหืน เหนียวข้น สีดำ ฟองมาก เป็นควันง่ายและเหม็นไหม้ ควรทิ้งไป
3.   ไม่ทอดอาหารไฟแรงเกินไป อุณหภูมิที่เหมาะสมของน้ำมันประมาณ 160 – 180 องศาเซลเซียส
4.   ซับน้ำส่วนที่เกินบริเวณผิวหน้าอาหารดิบก่อนทอด เพื่อชะลอการเสื่อมสลายตัวของน้ำมัน
5.   หมั่นกรองกากอาหารทิ้งระหว่างและหลังการทอดอาหาร
6.   เปลี่ยนน้ำมันทอดอาหารบ่อยขึ้นหากทอดอาหารประเภทเนื้อที่มีส่วนผสมของเกลือหรือเครื่องปรุง
รสประมาณมาก
7.   ปิดแก๊สทันทีหลังทอดอาหารเสร็จ หากอยู่ระหว่างช่วงพักการทอด ควรลดไฟลงเพื่อชะลอการ
เสื่อมตัวของน้ำมันทอดอาหาร
8.   หลีกเลี่ยงการใช้กะทะเหล็ก ทองแดง หรือทองเหลือง ในการทอดอาหาร เพราะจะไปเร่งการเสื่อม
สลายของน้ำมันทอดอาหาร
9.   เก็บน้ำมันที่ผ่านการทอดอาหารไว้ในภาชนะสแตนเลสหรือแก้วปิดฝาสนิท เก็บในที่เย็นและไม่
โดนแสงสว่าง
10.   ล้างทำความสะอาดกะทะหรือเครื่องทอดอาหารทุกวัน น้ำมันเก่ามีอนุมูลอิสระของกรดไขมันอยู่
มากจะไปเร่งสารเสื่อมสภาพของน้ำมันทอดอาหารใหม่ที่เติมลงไป
11.   บริเวณทอดอาหารควรติดเครื่องดูดควันและมีการระบายอากาศที่ดี
12.   ตรวจสอบคุณภาพน้ำมันทอดอาหารเป็นระยะ ๆ สารโพลาร์ไม่ควรเกิน 25 กรัม/100 กรัมของ
น้ำมัน สารโพลิเมอร์ไม่เกิน 10 กรัม/ 100 กรัม ของน้ำมัน หรือจุดเกิดควันไม่ต่ำกว่า 170 องศาเซลเซียส หากเกินค่าที่กำหนดควรเปลี่ยนน้ำมันใหม่



เทคโนโลยีกับน้ำมันทอดซ้ำ
      ในปัจจุบันมีการศึกษาทดลองจำนวนมากกับการนำน้ำมันทอดซ้ำมาทำให้เกิดประโยชน์อีกครั้ง เช่น
ทำสบู่หรือเป็นน้ำมันหล่อลื่น โดยผ่านขบวนการทำให้บริสุทธิ์ เป็นต้น แต่เรื่องที่เป็นที่น่าสนใจในปัจจุบัน คือ การผลิตน้ำมัน Biodiesel จากน้ำมันพืชทอดซ้ำ ซึ่ง Biodiesel มีข้อดีเหนือ Petro-diesel หลายด้านทั้งความปลอดภัย, อนุรักษ์
สิ่งแวดล้อม ดังนี้
1.   เป็นเชื้อเพลิงที่ถูกกลับนำมาใช้ใหม่และให้พลังงานได้
2.   มีจุดวาบไฟ (flash point) ซึ่งเป็นอุณหภูมิที่น้ำมันเริ่มติดไฟสูงกว่า Petro-diesel ทำให้มีความ
ปลอดภัยสูงกว่าในการขนส่งและเก็บรักษา
3.   ลดการปล่อยก๊าซคาร์บอนมอนนอกไซด์ (CO) ได้อย่างมาก
4.   ลดการเกิดการก่อกลายพันธุ์พวก Polycyclic Aromatic Hydrocarbon (PAH)
5.   ไม่มีส่วนประกอบของซัลเฟอร์ (Sulfur) จึงช่วยลดการปล่อยก๊าซซัลเฟอร์ไดออกไซด์จาก
เครื่องยนต์ดีเซลได้
6.   ย่อยสลายตามธรรมชาติได้เร็วเหมือนน้ำตาล dextrose
การที่เราสามารถหาวิธีนำน้ำมันทอดซ้ำที่จะต้องทิ้งเป็นขยะพวกนี้ ซึ่งมีจำนวนมาก จากร้านอาหาร
บ้านเรือน โรงงานทั่วโลก มาทำให้เกิดประโยชน์อีกครั้ง ไม่เพียงแต่จะช่วยลดภาระของรัฐบาลในการที่ต้องจำกัดขยะที่จะมาพร้อมน้ำมัน ยังจะเป็นการช่วยลดต้นทุนการผลิต Biodiesel อีกด้วย
      น้ำมันพืชที่จะนำมาใช้ทำ Biodiesel ในการทดลองนั้น มีการนำน้ำมันพืชที่ใช้แล้วมาจากทั้งบ้านเรือน, โรงอาหาร, ร้านอาหารต่าง ๆ พบว่าไม่มีความแตกต่างกันมากในด้านคุณสมบัติทางเคมีและกายภาพระหว่างน้ำมันพืชที่ยังไม่ได้ใช้กับน้ำมันพืชที่ใช้ทอดแล้ว ดังนั้น จึงไม่มีความจำเป็นที่จะเสียค่าใช้จ่ายเรื่องการแบ่งแยกน้ำมันพืชและการทำให้น้ำมันพืชบริสุทธิ์ เพียงแค่การอุ่นน้ำมันและกรองเอาเศษกากอาหารออกก็เพียงพอที่จะนำไปเข้าสู่ขบวนการผลิต Biodiesel ต่อไป อาจมีบางกรณีที่น้ำมันพืชอาจมีปริมาณน้ำและกรดไขมันอิสระมาก การทำให้น้ำระเหยออกไปและการทำให้น้ำมันมีความเป็นกลาง (drying and neutralization) จึงจะมีความจำเป็น
      ทั้งนี้ ข้อมูลเกี่ยวกับ Biodiesel คงต้องยังเป็นเรื่องที่ท้าทายที่ต้องติดตามสืบเนื่องต่อไป เพื่อความถูกต้องและแม่นยำ
      จะเห็นว่าเรื่องภัยน้ำมันทอดซ้ำเป็นเรื่องไม่ไกลตัวพวกเราเลย หากเรามีความรู้และเข้าใจถึงอันตรายจากน้ำมันทอดซ้ำแล้ว ภาครัฐและประชาชนควรมีส่วนร่วมช่วยกันสนับสนุนและผลักดันให้บ้านเรามีวัฒนธรรมอาหารที่ถูกต้องถูกหลักอนามัยสืบต่อไป

[chomm]

• PM

มีประโยชน์สำหรับแม่บ้าน(พ่อบ้านบางคน)มากๆเลยค่ะคุณสุบิน  ขอบคุณนะคะที่มีข้อมูลมาฝากเพื่อนๆ

[MunZaD]

• PM

 :'e:92ขอบคุณจ้าลุงสุบิน..แต่ปกติจะไม่ค่อยทานอาหารจำพวกทอดบ่อยนัก..แต่ลูกชายใช้บ่อย..ทอดไข่..ไข่ทอด :'e:56

[น้องดา]

• PM

น้ำมันส่วนมากก็ใช้แค่2ครั้งก็พอแล้วมันดำ และเป็นอันตรายต่อสุขภาพทั้งนั้น  การที่เราไปซื้อที่เขาทอดขายนี่เป็นอันตรายมากกลัวเขาใช้หลายครั้งกินเข้าไปกลัวเป็นมะเร็งค่ะขอบคุณ ข้อมูลที่ดีๆๆนะคะคุณพี่สุบิน